Dès leur arrivée au chai, les grappes sont éraflées, foulées. A l’aide d’une pompe, les baies sont ensuite envoyées dans une cuve.
Le raisin est entièrement transformé dans les chais du domaine Château Naudy
Le chai
Le raisin est entièrement transformé dans les chais du domaine « Château Naudy » :
- Le chai de vinification est équipé de cuves inox, d’une cuve bois et d’une cuve ciment, toutes thermo-régulées.
- Le chai d’élevage doté d’une cuve bois et de barriques en chêne sélectionnées chez plusieurs tonneliers.
- Le chai à bouteilles.
La fermentation alcoolique
Dans ces cuves, les levures transforment les sucres du jus de raisin en alcool et en gaz carbonique. Cette réaction s’accompagne d’un fort dégagement de chaleur. Il est alors nécessaire de contrôler les températures durant la phase de vinification pour éviter qu’elles dépassent les 28 à 30°.
La macération
C’est l’étape pendant laquelle le moût est en contact avec la partie solide (peau, pulpe, pépins). Cette opération a pour but de dissoudre des substances contenues dans le raisin et d’en extraire la couleur, des arômes et des tanins. La durée de la macération peut varier de 18 à 24 jours selon les cépages et les millésimes. Elle englobe :
- la macération pré-fermentaire à froid qui dure 2 à 4 jours à basse température (10°)
- La macération pendant la fermentation (10 jours)
- Et une macération post-fermentaire (8 à 10 jours)
Pendant cette période, Bernard Vincent réalise deux remontages par jour. Cette opération consiste à arroser le chapeau constitué essentiellement de matières solides qui remontent en surface pour une extraction accrue d’antocyanes et de tanins.
L’écoulage et le pressurage
A l’issue de la macération et de la fermentation, on sépare le jus fermenté (liquide) du marc (solide) par écoulage de la cuve. On obtient ainsi le « vin de goutte ».
Le « vin de presse » est ensuite obtenu par pressurage du marc.
Vin de goutte et vin de presse sont ensuite remis en cuves, séparément pour y subir une 2nde fermentation.
La fermentation malolactique
Grâce à l’action des bactéries, cette fermentation transforme l’acide malique en acide lactique, ce qui réduit l’acidité du vin.
Cette désacidification naturelle est favorable à la qualité du vin devenant plus souple, plus rond et plus fin.
Les fréquentes dégustations qui vont suivre vont décider de la destination finale des cuves dans les différentes barriques.
«Tout au long de l’année, je porte attention à l’évolution du vin,
dans mes chais que j’ai récemment rénovés.»
Bernard Vincent
